【日文读音】さばのすがたずし

【英文名】Whole Mackerel Sushi

鲭鱼姿寿司是代表高知县的乡土寿司之一。将鲭鱼从背部剖开，用盐和醋腌制后，在其中满满地塞入醋饭而成。

高知有在婚丧嫁娶和祭事时将料理盛在大盘里的「皿钵（sawachi）料理」文化，其中本品作为经典而成为不可或缺的存在。在被称为「okyaku」的土佐风宴席上也曾用以款待宾客。

正式的摆盘中，将寿司切成圆片排在中央，把切下的头和尾立在两端装饰，被视为传统的做法。在醋饭中拌入生姜和芝麻是高知独有的特征。

主要选用花腹鲭作为食材，其中在土佐清水市近海捕获的「清水鲭」，以在湍急的潮流中成长、肉质紧实而闻名。相对于京都的鲭鱼寿司活用真鲭的脂肪、采用偏甜的调味，高知的特征则是醋与盐味十足、清爽的成品。

也有将宴席上剩下的姿寿司次日用炭炉炙烤食用的习惯，这作为「烤鲭寿司」也开始出现在餐饮店的菜单上。如今寿司店、鲜鱼店、超市等店头也有摆售，是对高知县民而言已融入日常的家常菜之一。平成30年「振兴土佐寿司之会」成立，向县内外的推介也在推进。