【日文读音】びーがんずし

【英文名】Vegan Sushi

纯素寿司是指完全不使用鱼贝类、蛋、乳制品等动物性食材制作的寿司的总称。基于纯素主义的理念，仅以植物来源的食材捏制握寿司或卷物。

纯素（vegan）一词，据说是1944年英国的唐纳德·沃森等人创立纯素协会之时诞生的造语。素食主义（vegetarian）指避开肉类的饮食生活，而纯素与之不同之处在于，连同蛋、乳制品、蜂蜜在内的一切动物来源的食品皆不入口。1951年，该协会拓宽了定义，将其定位为不限于饮食、排斥衣物或实验等一切动物利用的思想。

纯素寿司中所用的代表性鱼料，可举出牛油果、香菇、梅、腌萝卜、腐皮、蒟蒻、彩椒等蔬菜、植物性食材。近年来也出现了使用替代鱼（植物基海鲜）的商品，使口感和外观贴近鱼贝的巧思正在推进。

2010年代以后，在世界范围内应对纯素的餐饮店增加的潮流中，日本国内也开始可见提供纯素寿司的店铺。它虽与传统的江户前寿司是不同的取向，但作为拓展寿司多样性的存在而备受关注。