【日文读音】みね

【英文名】Spine of the knife

刀背（mine）是指菜刀刀背部分的用语，是位于刃（ha）对侧、有厚度的那一边。也被称作「muna（棟）」，在和刀中从刃尖到刀背的宽度和厚度对锋利度与使用手感影响很大。

在寿司现场，存在几种使用刀背的技法。例如轻敲贝类的壳将其打开，或在按住食材调整位置时会用刀背一侧抵住。此外，在去鱼鳞的预处理中也会用刀背，有不损伤刀刃即可作业的优点。

和刀多为单刃构造，从刀背到刃尖的断面形状与西式菜刀不同。像出刃刀这样刀背厚的刀容易使出断骨的力，像柳刃刀这样刀背薄的刀适合细腻的拉切。师傅会根据用途分别使用多把刀背厚度不同的刀，刀背的形状被视为选刀的重要要素之一。