【日文读音】えどまえのしごと

【英文名】Edomae Preparation Techniques

「江户前的手艺」是指寿司职人对寿司料施加的预处理和烹饪技法的总称。在没有冷藏设备的江户时代，它作为既维持鱼贝鲜度又提升鲜味的巧思而发展起来。

作为代表性的技法，主要已知以下五种。

• 醋腌：对鲦鱼、鲭鱼、鱚鱼等用盐和醋以提升保存性和风味
• 腌渍（zuke）：把金枪鱼的赤身浸入以酱油为基底的调味液中，增添鲜味和香气
• 炖煮：把星鳗、文蛤等用甜咸的煮汁慢慢加热
• 昆布腌：把比目鱼等白身鱼用昆布夹住，在转移鲜味的同时抽出水分
• 汆煮：把虾等汆烫后收尾

此外，在握寿司上用毛刷刷涂「煮切」（把味淋配入酱油煮沸而成）后提供，也是手艺的一环。这些手法不仅止于保存目的，还具有浓缩、改变食材滋味的效果。现代虽有许多店直接生捏，但在注重传统的江户前寿司店，至今仍供应施加了手艺的寿司料。