【读音】げんまい

【英文名】Brown Rice

玄米とは、稲の籾から籾殻だけを取り除き、精白処理を施していない米のことを指す。「玄」の字が示すとおり「濃い色」を表しており、糠や胚芽が残存しているためベージュ〜淡褐色の外観を呈する。

白米と比べて栄養価に優れた点が多く、100g中のエネルギー値は約353kcal。ビタミンB1は0.41mg、マグネシウム110mg、リン290mg、食物繊維3.0gといったビタミン·ミネラル類を豊富に含む。特にビタミンB1の量が白米を大きく上回ることは広く認識されている。

歴史をたどると、奈良時代において精白された米（しらげ米とも呼ばれた）は上流階級が口にするものであり、一般の人々は精白度が低めの米を常食としていた。近代に入ってからは1920年、国立栄養研究所が七分搗き米を奨励。昭和初期には医師の二木謙三が玄米食の健康的価値を説き、広く知らしめることに力を注いだ。

炊飯においては、通常の家庭用炊飯器では仕上がりが固くなりがちで、圧力鍋や玄米炊飯に対応した機種の使用が望ましい。浸水は12時間以上を目安とし、水の量は米の1.6〜2.2倍程度が適切とされ、これにより口当たりが大きく向上する。発芽処理を施した発芽玄米は、一般の炊飯器でも扱いやすい点が特徴だ。

保存という観点では白米より有利で、精白後の白米が酸化による品質劣化を起こしやすいのとは対照的に、玄米は糠層が外部を保護しているため、時間が経っても品質が落ちにくい特性を持つ。