【日文读音】いのしんさん

【英文名】Inosinic Acid

肌苷酸（IMP）是属于产生鲜味的核苷酸类的化合物。它是以次黄嘌呤、D-核糖、磷酸为骨架的有机化合物，在肉类和海鲜中大量存在。

在寿司文化中，它是承担鲣节鲜味的核心成分，是不可或缺的存在。肌苷酸的钠盐作为核酸系鲜味调味料被广泛使用，在工业生产中以酵母来源的RNA为起始原料通过酶法合成。

常说高汤的萃取适合软水，但在改变水的硬度进行的比较实验中，存在硬水反而萃取量增加的报告。不过，在询问味道是否令人满意的官能评价中，据说未确认到因硬度差异而产生的显著差别。

与昆布高汤中丰富的谷氨酸组合，鲜味会协同增强，这是广为人知的现象。在寿司中，用昆布高汤的醋饭与海鲜寿司料所具有的肌苷酸融为一体的构成已成立，可以举为自然地引出这种协同效应的良好范例。