【日文读音】さくさんはっこう

【英文名】Acetic Acid Fermentation

醋酸发酵是指借助醋酸菌（醋杆菌属）的作用将乙醇氧化、生成醋酸的反应。它被归类为氧化发酵的一种。

在反应过程中，首先乙醇变化为乙醛，进而氧化推进而成为醋酸。在自然界中，醋酸菌与酵母一同栖息于含有果实等糖分或酒精的环境，将酒暴露于空气中便自然变为醋的现象自古为人所知。

从科学上阐明醋酸发酵原理的是法国的巴斯德，他在19世纪60年代查明了醋酸菌的存在。

它与寿司的关联也很深。寿司原型的熟寿司原本是凭借乳酸发酵的保存食品，但江户时代诞生了使用米醋的早寿司。使醋得以大量供给的是以酒粕为原料的粕醋的开发，据说由此握寿司在平民间普及开来。

在现代的食醋制造中，除表面发酵法外，还采用在罐内进行通气搅拌的深层发酵法，能在短时间内获得高酸度的醋。