【读音】さくさんはっこう

【英文名】Acetic Acid Fermentation

酢酸発酵とは、酢酸菌（アセトバクター属）の働きによってエタノールを酸化し、酢酸を生み出す反応のこと。酸化発酵の一つに分類される。

反応の過程では、まずエタノールがアセトアルデヒドへと変化し、さらに酸化が進んで酢酸となる。自然界では酢酸菌は酵母とともに果実などの糖分やアルコールを含む環境に生息しており、酒を空気にさらすと自然に酢へ変化する現象は古くから知られていた。

酢酸発酵の原理を科学的に解明したのはフランスのパスツールで、1860年代に酢酸菌の存在を突き止めた。

寿司との関わりも深い。もともと寿司の原型である熟れ鮓は乳酸発酵による保存食だったが、江戸時代に米酢を使った早鮨が誕生した。酢の大量供給を可能にしたのが酒粕を原料とする粕酢の開発で、これにより握り寿司が庶民に広まったとされる。

現代の食酢製造では、表面発酵法のほか、タンク内で通気撹拌を行う深部発酵法が用いられ、短時間で高い酸度の酢を得ることが可能となっている。