【日文读音】かぶらずし

【英文名】Kaburazushi

萝卜寿司是将盐渍萝卜的切口中夹入鰤鱼薄片、再用米曲发酵而成的熟寿司的一种。石川县的加贺地方作为名产地尤为人知，富山县西部等旧加贺藩领的各地区也自古便代代相传，是脉脉承袭的乡土风味。

制作主要在11月至翌年1月的寒冷季节进行。用刀在萝卜上划出切口，填入盐渍鰤鱼、胡萝卜、昆布后，与米曲一同用石头等压住，经数日至数周的正式腌渍工序。借由米的淀粉糖化、促进乳酸发酵，形成甜味、酸味、鲜味交织的复杂风味。传统制法完全不加醋或砂糖，但市售品中也有为调味而添加的。

单是切法便存在地区差异这一点也颇有意思。石川县以圆形切片为基本，富山县则一般整成半月形或银杏叶形。金泽至今仍恪守着将胡萝卜花式切成花形的习惯。

作为体现北陆严冬的乡土料理，它是正月喜庆膳上必定摆出的一品，作为小酌的下酒菜也长年备受喜爱。