【读音】さけのいずし

【英文名】Salmon Izushi (Fermented Salmon Sushi)

鮭の飯ずしは、北海道から北陸地方にまたがる地域に根付く「なれずし」の一種で、鮭と野菜を米麹とともに低温で乳酸発酵させた冬季の保存食だ。漁師の家庭で初雪の頃に仕込みが始まったのが起源とされ、晩秋から初冬の時季に樽へ漬け込み、正月のごちそうとして食卓を彩ってきた。

作り方は、塩漬けした鮭の薄切りを、炊いた米·麹·大根·人参·生姜·キャベツなどと交互に樽へ重ね、笹の葉で覆って重石をのせ、氷点下の気温の中でじっくり発酵させる。低温での漬け込み期間が比較的短いため、他のなれずしに比べて香りは穏やかで、米由来の甘みと乳酸の酸味が調和した上品な味わいを持つのが大きな魅力である。

鮭の飯ずしは紅白の彩りから縁起物としても珍重され、かつて高価な鮭を使えるのは裕福な家庭だけに許された贅沢だった。今日では家庭での手作りは数が少なくなってきたものの、北海道のスーパーや水産加工業者が伝統の味を守り伝えている。青森県津軽地方でも根曲がり竹と鮭を用いた飯ずしが脈々と受け継がれている。