【日文读音】さけのいずし

【英文名】Salmon Izushi (Fermented Salmon Sushi)

鲑鱼饭寿司是扎根于从北海道横跨至北陆地方一带的"熟寿司"的一种，是将鲑鱼和蔬菜连同米曲一起在低温下进行乳酸发酵的冬季保存食品。据说其起源是渔民家庭在初雪时节开始腌制，自晚秋至初冬时节装入木桶腌渍，作为正月的佳肴装点餐桌。

做法是将盐渍的鲑鱼薄切片，与煮好的米、米曲、萝卜、胡萝卜、生姜、卷心菜等交替叠入木桶，用竹叶覆盖并压上重石，在零度以下的气温中慢慢发酵。由于低温腌渍的期间相对较短，因此与其他熟寿司相比香气较为温和，拥有米来源的甜味与乳酸的酸味相协调的高雅风味，这是其极大的魅力所在。

鲑鱼饭寿司因红白相间的色彩而作为吉祥物也备受珍视，过去能够使用昂贵鲑鱼是只有富裕家庭才被允许的奢侈。如今家庭自制虽已数量减少，但北海道的超市和水产加工业者守护并传承着这一传统的味道。在青森县津轻地方，使用根曲竹和鲑鱼的饭寿司也代代相传、绵延不绝。