【读音】しおびきずし

【英文名】Shiobiki-zushi (Salt-cured Salmon Pressed Sushi)

塩引きずしは、山形県米沢市を発祥地とする押しずしの一種で、塩漬けサケ（塩引きザケ）を酢飯の上に重ね、木型で形を整えた郷土料理だ。

米沢市は山々に囲まれた盆地に位置しており、交通網が整備される以前は新鮮な海の幸を入手する機会が限られていた。そのため塩蔵や干物といった保存加工の魚介が日常的な食材として重宝されており、塩引きザケもそうした食文化の中で広く愛用されるようになった。

この寿司の最大の特徴は、サケの身の赤色と酢飯の白色が合わさって紅白の配色を成す点だ。縁起のよい色合いを持つことから、婚礼をはじめとする祝いの席には不可欠な一品として脈々と伝えられてきた。

調理の際は、塩紅ザケを一度凍らせてから半解凍の状態で2mm程度に薄く切るのがポイントとされる。サケ自体にしっかりと塩味がついているため、醤油などをつけずにそのまま食べるのが一般的である。

戦後は一時期つくられる機会が減ったものの、近年ふたたび注目を集めており、地元の料亭や寿司店、スーパーなどでも扱われるようになってきた。