【日文读音】はっこうしょくひん

【英文名】Fermented Foods

探寻寿司的形成，便能看到它与发酵这一手法密不可分的关系。发酵食品是指利用微生物和酶的作用使原料发生变质的加工食品的总称。在日本，酱油、味噌、鲣鱼干、腌菜、纳豆等各种发酵食品自远古以来便已融入饮食文化。

就与寿司的关系而言尤为重要的是"熟寿司（narezushi）"。它是将盐渍过的鱼浸入米或米糠中，借助乳酸菌的作用提高保存性的同时产生独特风味的食品，被认为是现代握寿司的起源。滋贺县的鲫鱼寿司作为其代表例而广为人知。此外，寿司不可或缺的酱油和酿造醋也同样受惠于发酵，鲣鱼干则经过使用米曲霉（Aspergillus glaucus）的发酵过程，成为给寿司店的高汤带来醇厚滋味的存在。

发酵的历史极为悠久。考古学上已确认的最古老记录是高加索地区约8000年前的葡萄酒，在伊朗高原也发掘出约7000年前的酿造痕迹。在中国，以食材的盐藏为出发点，发酵技术凭借经验不断积累，被称为"酱"。据推测，酱于绳文末期传入日本。发酵具有将蛋白质分解为氨基酸从而产生鲜味的功能，作为从根本上支撑寿司文化、不可或缺的技术，至今仍在延续。