【读音】かにみそ

【英文名】Kani Miso (Crab Tomalley)

カニ味噌——甲羅を開けた際に現れる中腸腺（ちゅうちょうせん）の食用名だ。熱を通すと茶褐色から暗い緑に変化し、練り味噌のような姿になるため、この名が広く使われるようになった。

「脳みそ」ではなく臓器
名前の印象から脳だと誤解されがちだが、実態は食物の分解·養分の保持を担う器官であり、脊椎動物でいえば肝臓や膵臓の役割に近い。

寿司での楽しみ方
寿司店では軍艦巻きで出されるのが王道。白飯に直接のせて味わうほか、甲羅へ日本酒を注ぎ入れる「甲羅酒」の具材にも好んで使われる。

カニの種類ごとの違い
ケガニ由来が最も珍重され、ズワイガニ·ガザミのほか上海蟹でも賞味される。一方、ヤドカリ科に属するタラバガニやハナサキガニの中腸腺は油分が多く、熱を加えても凝固しにくい。身ににおいが移るのを避けるため、ボイル前の段階で除く処理が一般的だ。

健康面で気をつけたい点
中腸腺にはPCBやダイオキシン、水銀など有害物質が集中しやすいとの研究報告がある。米国では2008年以降、ロブスターの中腸腺に対して複数の注意喚起が発出された。