【读音】むしえび

【英文名】Ebi (Steamed Shrimp)

寿司店の定番ネタとして親しまれる蒸しエビ。甲殻類·十脚目に属するエビに火を通し、握りとして提供する。「蒸し」と呼ばれるものの、実際にはほとんどの店で茹でる方法が採られている。

素材にはクルマエビ、ブラックタイガー、バナメイエビなどが選ばれる。まず腸管（背ワタ）を抜き取り、竹串で体をまっすぐに保った状態で塩を加えた湯へ短時間くぐらせる。引き上げ後はすぐに氷水で冷やし、身の弾力と鮮明な紅白色を出す。腹から切り開いてシャリに密着するよう成形し、握りに仕上げる。

栄養面ではタンパク質が多く脂質が少ない点が際立ち、グルタミン酸やアルギニンといったうま味を生むアミノ酸を豊かに含む。タウリンやカルシウムの補給源にもなる。ただし、エビは食物アレルギーにおける特定原材料として表示が義務づけられた食品であり、提供時には配慮を要する。

火入れによって生臭さが抜け、ぷりっとした歯ごたえと凝縮された甘みが際立つため、子どもから大人まで広く支持される。煮切り醤油や控えめなわさびとの相性がよく、酢飯と合わせたときのまとまりも秀逸。