【日文读音】さけ

【英文名】Salmon (Chum Salmon)

标准日本名为白鲑——它是鲑科鲑属的洄游鱼。因拥有鲜艳的红色鱼肉而常被误认为红身鱼，但在分类上属于白身鱼。红色的真身，是源自其饵料甲壳类的类胡萝卜素色素虾青素。蓄积在体内的这种色素，在产卵期临近时会转移到卵和皮肤上，鱼肉则回归其本来的淡色。

它的洄游域从北太平洋的广阔海域延展至鄂霍次克海、日本海。每年秋季的10〜12月时节，可见其溯河而上到北海道、东北产卵的身影，石狩川和丰平川是著名的代表性溯河地点。成鱼体长一般为70〜80cm前后。另外，每1万条中仅以1〜2条的比例出现的「鲑儿（keiji）」，脂肪率高达20〜30%，被誉为梦幻般的珍品。

作为寿司料的「三文鱼」人气在日本国内固定下来约在1990年前后。其契机是挪威大使馆相关人士对养殖大西洋鲑的推销。如今寿司店提供的生三文鱼几乎都已切换为卫生管理彻底的完全养殖大西洋鲑。