【读音】きりかけづくり

【英文名】Kirikake-zukuri

切りかけ造りは、刺身の平造りを応用した包丁技法のひとつ。皮付きの魚をさくから切り分ける際、まず身に浅く切り込みを入れてから、隣の位置で包丁を入れて切り離す方法を指す。

この技法が用いられる主な理由は二つある。一つは、皮が付いたままだと醤油をはじいてしまうため、切れ目を入れることで醤油が身になじみやすくなること。もう一つは、皮の硬さによる口当たりの悪さを和らげ、食べやすくする効果がある点である。

主にサバやカツオなど、皮が硬く身が柔らかい魚に用いられる。イカのように噛み切りにくい素材や、シマアジ·カンパチなど銀皮を残して仕上げる刺身にも適している。しめ鯖を切る際の定番技法としても広く知られる。

切り込みは通常1本だが、小骨の多い魚や皮が特に硬い場合には3〜5本入れることもある。焼き霜造りや湯霜造りなど、皮を処理した刺身にも同様の切り方が使われる。