【日文读音】きりかけづくり

【英文名】Kirikake-zukuri

切挂造是应用刺身平造的刀工技法之一。在把带皮的鱼从柵（saku）上切分时，先在鱼身上浅浅切入一刀，再在相邻位置下刀切断，指的就是这种方法。

采用这一技法的主要理由有两个。其一，带皮原样会让酱油挂不住，所以切入刀口可使酱油更易渗入鱼身。其二，能缓和皮的硬度带来的不良口感、使之更易入口。

主要用于鲭鱼、鲣鱼等皮硬而身软的鱼。对鱿鱼这类不易咬断的食材，以及条纹鰺、高体鰤等留银皮做成的刺身也很适用。作为切腌鲭鱼时的经典技法也广为人知。

切口通常为1道，但小骨多的鱼或皮特别硬时也会切入3〜5道。烧霜造、汤霜造等处理过皮的刺身，也使用同样的切法。