【日文读音】ひどり

【英文名】Hidori (Flame-Searing)

火取法（hidori）是寿司及日本料理中使用的烹饪技法之一，把寿司料的表面只短时间地置于直火上，轻轻附上焦色与香气的手法。使用稻草、炭火，或在现代使用喷枪，只把食材表面瞬间炙烤，使内部保持生的状态，同时融化皮面的脂肪以引出风味。它与白身鱼和带皮的寿司料相配，多用于赤鯥（黑喉）、金目鲷、鰆鱼等。有时也与“炙（aburi）”几乎同义使用，但在传统寿司现场，一直采用火取法这一表达。由于过火的火候会极大左右味道，它被视为需要师傅经验与技艺的工序。把皮面过火，可以软化生时会觉得偏硬的皮，并适度融化皮下的脂肪。此外，还会增添美拉德反应带来的香气，与食材本身的鲜味产生协同效果。它不仅用于握寿司，在刺身的烹调中也被广泛运用。