【读音】まつかさ

【英文名】Matsukasa (Pine Cone Cut)

松笠（まつかさ）は、寿司・日本料理における飾り包丁の一技法であり、同時にその技法を活かした料理全般を指す名称でもある。イカやエビといった素材の表面へ格子模様の細かな刃目を施し、火を通すと表面がめくれ上がって、松の球果（まつぼっくり）についた鱗片を思わせる立体的な文様が現れる。

この名称はマツ科マツ属の球果に由来する。松かさの構造は、苞鱗と種鱗が組み合わさった鱗片が中心軸のまわりへらせんを描くように配列したもので、水分が抜けると各鱗片が展開し、独特の凹凸ある外観を形成する。仕上がりがこの姿に似ていることが、「松笠」と呼ぶ理由とされる。

代表的な料理には松笠揚げ（まつかさあげ）や松笠焼き（まつかさやき）が挙げられる。寿司ではイカの松笠造りが広く知られており、格子状に刃を入れてから軽く湯引きし、視覚的な華やかさと歯触りの良さを同時に実現する。包丁目があることで醤油などの味が絡みやすくなる実用面の長所も備える。

なお「松笠」には松傘・松毬という別表記があり、「まつぼっくり」の通称でも広く親しまれてきた。