【日文读音】ちぬき

【英文名】Blood Draining

决定用于寿司和生鱼片之鱼贝品质的要素之一，便是血液的去除——放血。它与鲜度和风味双方都有深切关联，是专业厨房不可或缺的技术。

残留在鱼体中的血液随着时间推移氧化加剧，产生独特的腥味。加之血液会成为细菌繁殖的温床，也是加速鱼肉劣化的因素。若适当地放血，鱼肉便能保持具有透明感的美丽色泽，直接关系到鲜度的维持。

标准的方法是，在活缔之际于延髓附近或尾根处下刀放血。活缔本身发源于江户时代初期的日本，是从瞬间破坏脑部的鱼身上迅速放血、得以长时间保持鲜度的传统技法，绵延传承至今。

近年来，名为津本式的活用水管型放血手法备受瞩目，作为使鱼得以长期熟成的技术广泛获得支持。

在腌制鱼子时放血的步骤也不可或缺，需经过浸入约2%的食盐水中、用指腹细心按压去血的工序。它是从根本上左右寿司鱼料完成度的基础技术，也是师傅实力直接体现的要点。