【读音】あきさば

【英文名】Autumn Mackerel (Aki Saba)

マサバ（Scomber japonicus）が一年で最も脂を蓄える秋口、この時期の個体を「秋鯖（あきさば）」と呼んで珍重する。太平洋岸を巡る回遊のみちすじを追うと、まず春に伊豆沖で産卵を終え、餌を追いながら北へ上る。プランクトンに恵まれた北海道近海で体をたっぷりと肥やした後、繁殖期へ備えて南方へ折り返す9〜10月ごろ、蓄えた脂が身の内部へ十分に行き届き、味わいの深みが一段と増す。

寿司の場面で秋鯖を堪能する筆頭は〆鯖であり、酢由来の酸味と濃厚な脂が絶妙に釣り合う。各産地で親しまれる棒寿司仕立ての鯖寿司や、炙りの香ばしさを添えた焼きサバ寿司も、根強い支持を集める一品だ。光り物のなかで突出した脂のコクこそ、秋鯖の真骨頂といえよう。

DHAやEPAに代表される不飽和脂肪酸に富み、栄養面でも秀でた素材だが、鮮度落ちの早さやアニサキスへの警戒は怠れない。目利きの確かな店を選ぶのが肝要だ。とりわけ八戸沖から届く「戻りのサバ」は、抜群の品質で名を馳せる。