【读音】まつぶ

【英文名】Whelk (Matsubu)

マツブは「真つぶ」とも書かれ、エゾバイ科エゾボラ属に分類される大型の巻貝である。つぶ貝の中でも最高級品として位置づけられ、寿司店や料亭で刺身や握りとして提供されることが多い。一般的なスーパーにはほとんど出回らない希少なネタである。

殻の高さは約16cm、幅は約10cmほどに成長し、螺旋部分に発達した成長脈が見られる。殻の色は赤みがかった褐色から肌色まで個体差がある。北海道以北からベーリング海にかけての冷たい海域に生息し、水深10〜1200m付近の海底に棲む。

寿司ネタとしての最大の魅力は、コリコリとした独特の歯ごたえと、噛むほどに広がる濃厚な甘味である。貝本来の風味が豊かで、シコシコとした心地よい食感が楽しめる。握りでは薄く切りつけて提供されるのが一般的で、ワサビとの相性も良い。

調理時の重要な注意点として、唾液腺にテトラミンという毒素が含まれるため、さばく際には必ず除去する必要がある。1990年代までは北海道限定の食材だったが、現在は全国の寿司店で楽しめるようになった。