【读音】のじめ

【英文名】Nojime

野締め（のじめ）とは、魚の処理法に関する言葉で、活け締めとの対比で語られる場面が多い。ただし、この語は複数の異なる意味を持ち、使われる状況によって内容が大きく変わるため注意を要する。

意味1：処理を加えず死んだ魚
漁で獲った後に何も手を加えないまま息絶えた魚を指す。水揚げの段階で既に生命活動が停止していた個体も含まれ、「あがり」という別称がある。

意味2：氷水による締め方
海水に氷を混ぜた冷水へ魚を投入し、低温で生命活動を停止させる手法。「氷締め」の名でも知られる。魚への負担を抑えられる利点があり、活け締めには及ばないものの鮮度維持に一定の成果が期待できる。大量の漁獲があり一尾ごとに活け締め処理を行えない状況で採用されるケースが多い。

意味3：野外での即時処理
捕獲した魚を現場で直ちに命を断つ行為を指す。この意味合いでは魚だけでなく鳥獣にも適用される表現である。

以上のとおり、野締めという語は活け締めと真逆の概念を示すこともあれば、ほぼ同じ内容を表すこともあり、さらにはまったく異なる行為を意味する場合もある。寿司店においてネタの仕入れや鮮度管理を論じる際に出てくる言葉だけに、どの意味で使われているかを文脈から判断する力が求められる。