【读音】かんびらめ

【英文名】Winter Hirame (Olive Flounder)

寿司の世界で冬の到来を象徴する白身が、寒平目（かんびらめ）だ。厳寒期に水揚げされるヒラメは年間を通じた中で身質·脂のりともに最高潮を迎え、白身魚随一の風格を備える。アジ目カレイ亜目ヒラメ科に分類される本種は、北海道から九州まで日本各地の沿岸で水揚げ実績がある。

冬の個体が際立つのは、夏との落差ゆえだ。卵を産み終えた夏季のヒラメは著しく身痩せし、「クソビラメ」の俗称がつくほど味わいが低下する。一方、寒平目の身には上品な脂が行き渡り、控えめでありながら奥深いコクをたたえる。

寿司店での仕立ては薄引きの握りが代表的で、背びれ·臀びれの付け根にあたる「えんがわ」は脂と弾力を兼備した格別の部位として高い支持を集める。肝も通好みの珍味だ。

体が左右方向に扁平な構造のため、通常の三枚おろしは適さず五枚おろしで処理する。主な水揚げ地は北海道·青森県·茨城県で、養殖生産も盛んだ。成魚は全長約1m·体重10kg前後まで育つ。