【日文读音】かんびらめ

【英文名】Winter Hirame (Olive Flounder)

在寿司世界里象征冬季到来的白身鱼，正是寒比目鱼（kanbirame）。严寒时节捕获的比目鱼，肉质与脂肪的肥美程度都迎来全年中的最高峰，具备白身鱼中首屈一指的风范。本种属于鲽形目鲆亚目鲆科，在从北海道到九州的日本各地沿岸都有捕捞实绩。

冬季的个体之所以出众，正是因为与夏季的落差。产卵结束后的夏季比目鱼身形显著消瘦，味道下降到甚至被冠以「臭比目鱼」俗称的地步。另一方面，寒比目鱼的鱼身遍布上等的脂肪，虽然清淡却蕴含着深邃的醇厚。

寿司店的处理以薄切的握寿司最具代表性，背鳍、臀鳍根部一带的「裙边（engawa）」作为兼具脂肪与弹性的绝佳部位而获得高度青睐。鱼肝也是行家喜爱的珍味。

由于鱼体在左右方向上扁平的结构，通常的三枚切法并不适用，需用五枚切法处理。主要的捕捞地是北海道、青森县、茨城县，养殖生产也很兴盛。成鱼可长至全长约1m、体重10kg左右。