【日文读音】やさいずし

【英文名】Vegetable Sushi

在以鱼贝鱼料为主流的寿司世界中，以植物素材为轴心制作的一群便是蔬菜寿司。它并非指某一特定品类，而是广泛涵盖以蔬菜担当中心角色的寿司料理的称呼。这一领域的源流根深蒂固。战国、织丰时期，文献上可确认有以茄子、茗荷、竹笋为素材的熟寿司之品。朝鲜半岛长期延续着在米和鱼中加入蔬菜腌渍的饮食文化，也有研究者指出其与扎根于日本海一侧的饭寿司（izushi）存在谱系上的关联。石川县的芜菁寿司——将鰤鱼夹入芜菁、用酒曲促进发酵的乡土逸品——便是植物担当骨架之寿司的代表性存在。在握寿司的世界里，将山牛蒡、竹笋、山菜、茄子等的腌菜作为鱼料放上的手法也不绝地传承下来。稻荷寿司和卷寿司因即便没有鱼贝也能成立的构成，一直广受支持。近来回转寿司连锁店和海外店铺正积极推出加入牛油果、生蔬菜沙拉的创作蔬菜寿司。以素食者、纯素者的增加为背景，多样蔬菜鱼料的构思正在加速。