【日文读音】こうち

【英文名】Kochi

高知县位于四国南部，面向太平洋、有黑潮流经，是拥有丰饶渔场的地区。在寿司文化方面也取得了独特的发展，土佐的乡土寿司受到全国瞩目。具有代表性的是乡村寿司（田舎寿司，inakazushi），把茗荷、ryukyu（芋茎，水芋的茎）、魔芋、竹笋、香菇等山间食材做成寿司料的握寿司。据说它源于在难以获得海产的山区，用身边的食材创造出佳肴的智慧。1986年因被选入「全国故乡饭团百选」而广为人知。另一道名产是鲭鱼整条寿司（saba no sugatazushi），把背开的鲭鱼塞入拌了生姜和芝麻的醋饭中成形。与京都的鲭鱼寿司相比，它以盐和醋更重、更辛口的调味为特征，作为皿钵（sawachi）料理的经典，在婚丧嫁娶和宴席上供应。支撑高知寿司文化的是柚子醋（yunosu）的存在。在气候温暖、盛产柚子的地方，醋饭中使用柚子的榨汁是土佐流派，清爽的香气与酸味产生独特的风味。海产方面，土佐清水市的清水鲭（shimizu saba）（花鲭）颇有名气，以立绳渔法的一本钓上岸。它与鲣鱼半敲烧齐名，成为高知具代表性的寿司料之一。2018年成立了「振兴土佐寿司之会」，推进乡土寿司的普及与保存活动。