【读音】てずかん

【英文名】Tezu Pot

手酢甕は、握り寿司の工程で職人が指先を浸す酢水——通称「手酢」——を常備しておく専用の器を指す。

酢飯を素手で扱う際、何もしなければシャリが手に貼り付いてしまう。そこで職人は、水に少量の酢を混ぜた手酢へ指を軽く通し、手肌を湿らせた状態で握りの動作に移る。この手酢を手元に切らさず備えておく役目を担うのが手酢甕にほかならない。

古来、陶器で作られた小ぶりの甕が主流だった。甕（かめ）そのものは日本各地で液体の貯蔵や発酵の場面に広く活用されてきた器であり、薩摩焼の黒薩摩においても酢の仕込み用に甕を使った例が記録に残っている。寿司の調理場においても、陶器製の甕は酢水の温度変化を緩やかに保てる点が重宝されてきた。

今日の寿司店ではステンレスやプラスチック素材の容器へ置き換わっている例が多い一方、カウンター割烹の店舗では場の趣を大切にし、あえて陶器の手酢甕を選ぶケースも根強い。手酢の調合は店ごとに流儀があり、酢の濃度や水温に独自のこだわりを持つ職人も数多い。握りの一連の所作を陰で支える、地味ながら欠かせない道具といえよう。