【日文读音】こけひき

【英文名】Kokehiki / Scale Removal

用于去除鱼身上鳞片的前期处理技法，便是刮鳞。
在寿司和日料的厨房里将鳞片称为“koke”是师傅独特的说法，使用刀的刀背或专用器具，从尾侧向头侧逆向刮拭，将鳞片刮取下来。

像鲷鱼、鲈鱼这类鳞片坚硬的鱼越是不可缺少这道工序，若偷工减料，做成刺身或握寿司时的口感便会受损。它常与连皮一起薄薄削去鳞片的“透引（适用于薄造的技法）”混淆，但刮鳞的特点在于只去除鳞片这一点。

追溯“koke”的语源，可追至指木片或薄板的“kokera（柿）”。据说由于鱼鳞与削木时产生的碎屑形状相似，这一名称便固定下来。