【读音】ぎょしょう

【英文名】Fish Sauce

塩と魚介を合わせ、微生物の力で長期熟成させて抽出する液体の発酵調味料――魚醤は、アジアからヨーロッパまで広がる歴史ある食材だ。熟成の工程でタンパク質が分解を受け、うま味の源であるアミノ酸や核酸が蓄積し、料理へ深い味わいの層を加える。色調は黄褐色から暗褐色に至るまで幅があり、ビタミン·ミネラルの補給手段にもなる。

国内では各地に固有の魚醤文化が残る。秋田ではハタハタ由来のしょっつるが郷土の味を守り、奥能登ではイワシやイカの内臓·骨に塩を合わせ長期熟成する「いしる」が根づく。香川の「いかなご醤油」は1950年代に生産が途絶えたが、最近になり小規模な復活を見せた。

東南アジア圏では、タイ「ナンプラー」やベトナム「ヌクマム」が塩に次ぐ最重要の塩味素材として幅広い食卓を支える。この調味料の起源地はカンボジア·トンレサップ湖周辺と推察され、古代ローマでは「ガルム」の名で日々の食事に取り入れられた。イタリア·アマルフィ近郊ではカタクチイワシから造る「コラトゥーラ」が現代まで生産を続ける。なお「ケチャップ」という名称は、福建·台湾の方言で魚醤を表す「鮭汁」（kê-tsiap）から転じたとの見解が有力だ。