【日文读音】ぎょしょう

【英文名】Fish Sauce

将盐与鱼贝合在一起、借助微生物之力长期熟成后萃取的液体发酵调味料——鱼酱是一种从亚洲到欧洲广泛分布的、历史悠久的食材。在熟成的工序中，蛋白质受到分解，作为鲜味来源的氨基酸和核酸得以积累，为料理增添深厚的味道层次。色调从黄褐色到暗褐色幅度颇大，也成为补充维生素、矿物质的手段。

在日本国内，各地都留有固有的鱼酱文化。秋田用源自叉牙鱼的「鱼汁」（shottsuru）守护着乡土之味，奥能登则根植着将沙丁鱼或乌贼的内脏、骨头与盐合在一起长期熟成的「鱼露」（ishiru）。香川的「玉筋鱼酱油」在1950年代一度停产，最近才小规模复活。

在东南亚圈，泰国的「鱼露」（Nam pla）和越南的「鱼露」（Nuoc mam）作为仅次于盐的最重要咸味素材，广泛支撑着餐桌。这种调味料的起源地被推测为柬埔寨、洞里萨湖周边，在古罗马则以「Garum」之名被融入日常饮食。意大利阿马尔菲近郊，从鳀鱼制成的「Colatura」延续生产至今。此外，「番茄酱」（ketchup）这一名称，源自福建、台湾方言中表示鱼酱的「鮭汁」（kê-tsiap）这一见解颇为有力。