【读音】しあげといし

【英文名】Finishing Whetstone

刃物を研ぐ工程には段階があり、最後の仕上げに使う砥石が仕上げ砥石である。荒砥·中砥·仕上げ砥という三つの区分のうち、粒子がもっとも微細なのが仕上げ砥で、刃先の表面を滑らかに磨き上げる目的で用いる。人造砥石では番手#2000以上を仕上げ砥と呼ぶのが一般的だが、明確な基準が定まっているわけではなく、分類は使い手によって異なる。

寿司の現場では、包丁の鋭さが仕事の質を直接左右する。荒砥·中砥で刃の輪郭を作り、仕上げ砥で最終的に磨くことで、刺身の切り口がなめらかになり、素材本来の鮮度や食感を保った切りつけが実現する。そのため、仕上げ砥石を用いた日々の研ぎは職人に欠かせない習慣である。

原料によって天然石と人造品の二系統に分かれる。天然の仕上げ砥は粘板岩（泥岩）を母岩とし、放散虫に由来する石英質の微粒子を豊富に含むものが上質とされてきた。研いだときの感触が穏やかで、切れ味の持続力に優れる点から、愛用する職人も少なくない。人造砥石のほうは、19世紀のアメリカで生産が始まって以来、均質で手に入りやすい利点から広く普及した。仕上げ砥に用いる砥粒は白色アルミナ（WA）が代表的で、マグネシア系やレジン系の結合剤と組み合わせるのが一般的である。

研ぎを繰り返すと砥石の表面にくぼみが生じるため、面を平らに戻す修正作業も大切な手入れの一つである。