【读音】なかといし

【英文名】Medium Whetstone

中砥石は、包丁研ぎに用いる砥石のうち粒度が中程度のものを指す。番手（粒度を示す数値）はおおむね#800〜#2000の範囲とされ、#1000前後が代表的な粒度である。荒砥石（#80〜#400程度）と仕上げ砥石（#2000以上）の中間に位置し、日常的な切れ味の回復や軽微な刃こぼれの修正に用いられる。

寿司職人にとって包丁の手入れは技術の土台であり、中砥石は最も使用頻度の高い砥石といえる。柳刃包丁や出刃包丁など和包丁の日常的なメンテナンスで中心的な役割を果たす。

砥石は天然砥石と人造砥石に大別される。天然砥石は地層から採掘した岩石を加工したもので、産地や個体ごとに品質が異なる。人造砥石は粒度が均一で研ぎ味が安定しており、現在広く普及している。

包丁の鋼材によって適した番手は異なり、炭素鋼には#800〜#1500、ステンレス鋼には#800〜#1200が目安とされる。砥石を初めて揃える際は中砥石から入手するのが基本とされている。