【读音】こうやどうふ

【英文名】Freeze-Dried Tofu

豆腐を寒気にさらして凍結し、低温のもとで熟成を経てから水分を除く——高野豆腐はこうして作られる日本古来の保存食品である。乾いた状態から水に浸すと多孔質に変わり、だしの旨みを存分に取り込む。煮物に欠かせない素材として長く親しまれてきた。

由来には複数の系譜がある。高野山では僧侶·木食応其が精進の食として製造技術を完成させたと伝わり、江戸期に土産物として各地へ流通したことで「高野豆腐」の呼び名が定着した。東北地方にも「凍み豆腐」と称する類似の保存食品が受け継がれ、戦国大名·伊達政宗が兵糧開発の過程で生み出したとの言い伝えが残る。中国にも類似品が見られることから、寒冷な風土において独立的に誕生した食品だとの指摘もある。

栄養面では、乾物の状態で100gにつきタンパク質が約50g、カルシウムが約630mgと豊富である。レジスタントプロテインの含有量が多い点にも近年関心が集まり、脂質代謝を改善する働きが学術的に検証されつつある。国内生産の9割超を長野県が占める。寿司との関わりでは、甘辛い煮汁で炊き上げたものをちらし寿司や巻き寿司に加える食べ方が定番となっている。