【日文读音】こうやどうふ

【英文名】Freeze-Dried Tofu

把豆腐暴露于寒气中冻结，在低温下经过熟成后再去除水分——高野豆腐便是如此制成的日本自古以来的保存食品。从干燥状态浸入水中便会变为多孔质，能充分吸收高汤的鲜味。长期以来作为炖煮不可或缺的食材而受人喜爱。

其由来有多种脉络。在高野山，相传僧侣木食应其作为修行的斋食完善了制造技术，江户时期作为土产流通各地，由此“高野豆腐”这一称呼得以确立。东北地方也传承着被称为“冻豆腐”的类似保存食品，留有战国大名伊达政宗在开发军粮的过程中创制出来的传说。由于中国也可见到类似产品，也有观点指出它是在寒冷风土中独立诞生的食品。

在营养方面，干物状态下每100g含约50g蛋白质、约630mg钙，十分丰富。其抗性蛋白含量之多近年来也引发关注，改善脂质代谢的作用正在学术上得到验证。国内产量九成以上由长野县占据。在与寿司的关联上，把用甜咸煮汁炖好的高野豆腐加入散寿司或卷寿司的吃法已成为常见做法。