【日文读音】したしごと

【英文名】Preliminary Preparation

下处理是指在寿司店中，将食材处理成可用于握制或摆盘状态的事前准备作业的总称。它也被称为「下拵（备料）」，被认为是引出食材本味所不可或缺的工序。

具体的作业内容因食材而异，鱼贝类的情况下，从刮鳞、去除内脏、三枚切（片成两片肉一根骨）等基本处理开始。亮皮鱼（如小鳍、竹荚鱼等）的代表性下处理是用盐和醋腌渍的「醋腌（sujime）」，盐的用量和腌渍时间会依匠人的经验与食材的状态来调整。白身鱼则常进行以昆布夹住、转移鲜味的「昆布腌」。

虾要先煮熟后剥壳，并在腹侧下刀剖开。星鳗则要剖开去除黏液，直到制成煮星鳗为止都属于下处理。玉子烧的备制，以及姜片（生姜的甜醋腌渍）的准备等，从广义上说也都是下处理。

在寿司匠人的世界里有「做工夫（shigoto o suru）」一说，指的是对食材多加一道工序。在江户前寿司的传统中，许多技法是在没有冷藏技术的时代为提高保存性而发展起来的，如今为提升风味仍被传承下来。下处理的细致程度被认为会大大左右寿司的完成度，因此在营业前的备料时间里要投入大量精力。