醋饭

【读音】すめし

【英文名】Vinegared Sushi Rice

酢飯（すめし）は、炊いたご飯に酢·塩·砂糖を配合した調味液を混ぜて仕上げる、寿司の土台となるご飯。寿司店では「シャリ」という符牒で呼ばれ、「寿司飯」とも表記される。主に江戸前寿司で用いられる。炊き上がりを木製の飯台（寿司桶）に移し、熱いうちに寿司酢を回しかけてしゃもじで切るように混ぜ、うちわで粗熱と余分な水分を飛ばす。なお、混ぜる工程と冷ます工程は分けるのがよいとされる。歴史的には赤酢を用い砂糖なしの製法が一般的だったが、戦後の黄変米問題を機に白酢へと主流が移行し、不足する風味を砂糖で補う現在の製法が定着した。酢と糖分には米の硬化を抑え保存性を高める効果があり、合わせ酢の配合は店ごとに異なる。