【日文读音】すめし

【英文名】Vinegared Sushi Rice

醋饭（sumeshi）是在煮好的米饭里拌入由醋、盐、砂糖调配的调味液制成、作为寿司之底的米饭。在寿司店以「醋饭（shari）」这一行话相称，也写作「寿司饭」。主要用于江户前寿司。把刚煮好的饭移到木制饭台（寿司桶）中，趁热浇上寿司醋，用饭勺像切拌般拌匀，并用团扇扇散余热和多余水分。另外，拌匀的工序与冷却的工序分开进行被认为较好。从历史上看，过去一般使用赤醋且不加砂糖，但以战后的黄变米问题为契机，主流转向了白醋，用砂糖来弥补欠缺的风味这一如今的做法固定了下来。醋和糖分具有抑制米硬化、提高保存性的效果，调味醋的配比因店而异。