【日文读音】ゆびき

【英文名】Yubiki (Blanching)

汤引法是只让鱼贝类短时间过一下热水后立即用冷水冷却的预处理法。也称「霜降造」「霜降」。具有去除表面腥味、黏液及多余脂肪，同时使蛋白质凝固以锁住鲜味的效果。水温以约70度为标准，要求手脚麻利。多用于鲷鱼、金枪鱼、海鳗、河豚等，鲷鱼以在皮面盖上布巾再浇热水的「皮霜造」为代表。海鳗落入热水后鱼肉卷曲、如白花般绽开，故也称「落（otoshi）」「hamochiri」。类似手法还有用直火炙烤的「焼霜造」。