【日文读音】にあなご

【英文名】Ni-Anago (Simmered Conger Eel)

煮星鳗（nianago）是将真星鳗用甜咸酱汁炖煮入味的烹调方法，是代表江户前寿司的食材之一，主要在关东地区发展起来。

烹调时首先按与鳗鱼相同的要领将星鳗剖开。用酱油、味醂、砂糖、酒调配的煮汁慢慢炖煮，再将该煮汁熬浓制成被称为「tsume」的带稠度酱汁，用刷子涂于表面以完成。

作为握寿司供应最为常见，但也有铺在饭上做成盖饭、以牛蒡为芯的八幡卷、或与黄瓜搭配的醋物等多样吃法。广岛的星鳗饭以烤星鳗为主流，但也有使用煮星鳗的店家。近年来炙烤表面的「炙烤」风格也逐渐普及。

在江户时代没有冷藏技术的环境下，诞生了对鱼贝施以炖煮、腌制等「工序」的技术，煮星鳗作为其代表传承至今。仔细去除星鳗特有的黏液、以绝妙火候炖煮的技术，被视为寿司师傅大显身手之处。