【日文读音】ほんなれ

【英文名】Hon-nare (Fully Fermented Sushi)

深度发酵是表示熟寿司（narezushi）发酵阶段的术语，指将鱼用盐和米饭长期腌渍、乳酸发酵充分进行的状态。它是米饭溶化到不留原形、近乎液化、只吃鱼身的古老形式的鮨。

与此相对，在发酵尚浅阶段食用的，则称为「生熟（namanare）」，连米饭一起品味。相传正因生熟的出现，才产生了通往后来使用醋饭的现代握寿司的脉络。

作为深度发酵的代表例，滋贺县琵琶湖周边制作的鲋寿司广为人知。使用似五郎鲋等，经数月到数年腌渍。以强烈的酸味和独特的发酵气味为特征，也是一种众口难调的食品。

奈良时代被认为就已存在熟寿司，深度发酵可谓是日本鮨文化的原点般的制法。如今除滋贺县外，在和歌山县、石川县等部分地区仍按传统持续制作。