【日文读音】ひらづくり

【英文名】Hirazukuri (rectangular slice)

平造（平切）是刺身切法中最基本、运用也最广泛的技法。把取柳后的鱼肉，从菜刀的刀根用到刀尖，像朝身前拉拽般切成一定厚度的片。一般的厚度约为7〜10mm，切口近似长方形是其特点。它主要适合金枪鱼、𫚕鱼、鲷鱼、三文鱼等鱼肉紧实的鱼。据说与纤维成直角下刀，能使口感顺滑、嚼感良好。由于拉刀时若过于用力会把鱼肉压烂，因此重要的是利用刀的重量朝一个方向滑动般地切。切好的鱼肉一般按从右侧依次叠放的方式摆盘。寿司店和日本料理店提供的刺身大多是以这种平造切成的，作为学习刺身刀（柳刃刀）使用时最先掌握的基本技术而为人所知。与薄造、丝造等其他切法相比因有厚度，可以说是能扎实感受素材本身滋味与口感的切法。