【读音】さらし / ふきん

【英文名】Sarashi cloth

さらしとは、木綿の生地を漂白して白くした薄手の布のこと。正式には「晒し木綿（さらしもめん）」と呼ばれる。吸水性が高く速乾性にも優れ、薄くて丈夫なことから、日本の厨房では古くから欠かせない道具として重宝されてきた。

寿司の現場では特に多くの場面で活躍する。包丁を拭き取る、手を湿らせる、飯台の上にかぶせて酢飯の乾燥を防ぐ、酢飯をまとめる、出汁を漉す、湯引きの際に魚を包むなど、一枚で幅広い役割をこなす。寿司職人向けには、酢飯が離れやすいよう粗めに織られた専用のさらしも製造されている。

製法には大きく「和晒し」と「洋晒し」がある。伝統的な和晒しは釜で2〜4日かけてじっくり煮て精錬する方法で、繊維への負担が少なく柔らかい仕上がりになるとされる。使い始めは糊が残り硬いが、一度水通しをすると柔らかくなじむ。繰り返し洗って使えるため経済的で、汚れ具合に応じて出汁漉し用から食器拭き、最後は台拭きへと段階的に用途を変えながら長く使えるのも利点である。