【日文读音】にしんずし

【英文名】Nishin-zushi (herring sushi)

鲱鱼寿司是泛指使用鲱鱼制作的寿司的称呼，是与北陆地区及北海道有深厚联系的乡土料理形态之一。

其代表便是「芜菁寿司」。在芜菁的切口中夹入鱼、用米曲腌渍的这种熟寿司形式，是扎根于北陆地区的传统食物。如今虽多以鰤鱼为主材料，但过去用水泡发的去脊鲱鱼才是经典食材。在福井县敦贺市一带，使用鲱鱼的芜菁寿司制法被守护至今。

去脊鲱鱼是指去除头部和内脏、再经干燥加工的鲱鱼，是在没有冷藏设备的时代用于保存·流通的关键食品。享保2年（1717年）成书的《松前虾夷记》中已出现「鯡身欠」一词，整个江户时代由北前船运往各地的记录都有留存。在京都，鲱鱼煮物作为家庭家常菜固定在餐桌上，作为鲱鱼荞麦面的配料也广泛普及。

过去在北海道的日本海沿岸，春季有大规模的鲱鱼洄游，渔村呈现空前的热闹。然而随着渔获量的下滑，市场价格高涨，如今已被当作稀有的高级食材。作为寿司食材也越来越难以获取。