【读音】たいずし

【英文名】Tai-zushi (sea bream sushi)

タイは日本の寿司文化における代表的な白身魚であり、上品な甘みと繊細な旨味が最大の魅力だ。身にはほどよい弾力があり、噛みしめるごとに品格のある風味が口中に広がる。寿司店では薄くそぎ切りにした握りが定番とされ、昆布締めによって旨味を引き出す技法も江戸前の伝統仕事として広く知られている。

旬は大きく二つの時期に分かれる。春の産卵前に脂がのる「桜鯛」と、秋から冬にかけて身が引き締まる時期がとりわけ珍重される。日本近海に棲むタイ科の魚にはマダイ·チダイ·キダイ·クロダイの4種があり、寿司ネタとして最も格上とされるのはマダイである。

日本では遥か古くから祝いの席に不可欠な魚として扱われてきた。赤い体色が「めでたい」に通じることから慶事に欠かせない存在となり、縄文時代の遺跡からも骨片が見つかっており、人々が食してきた歴史の長さが窺える。江戸時代には将軍家への献上品として重宝され、多くの藩が干鯛を幕府に収めた記録が今も伝わっている。

たんぱく質分解酵素が乏しく傷みにくい性質があるため、神事や祭礼の供物としても重宝されてきた。刺身·塩焼き·煮付け·鯛めしなど調理法は実に豊富で、寿司以外の場面でも広く愛されてきた魚である。