【读音】ふぐ

【英文名】Pufferfish

フグはフグ目フグ科の魚類の総称で、約120種が存在する。寿司や和食ではトラフグが特に高級食材として扱われ、マフグなども食用にされる。多くの種がテトロドトキシンと呼ばれる猛毒を体内に蓄積しており、毒のある部位は種ごとに異なる。厚生労働省は食用として認めるフグを21種に限定し、可食部位も筋肉·皮·精巣のいずれかに規定している。調理には都道府県が認定する専門資格が必要である。

天然物の漁獲量は福岡県が最多で、山口県·島根県が続く。養殖は長崎県が全体の約60%を占める。下関市は明治期に日本で初めてフグ食が公許された地であり、以来、加工業者が集中する一大集積地となっている。消費量は大阪が突出しており、全体の約6割が同地域で消費される。

代表的な料理はてっさ（薄造り）やてっちり（鍋）、白子焼きなど。旬は主に冬場だが、養殖の普及により通年食べられるようになった。フグ毒は300℃以上でも分解されず、有効な解毒剤も存在しないため、無資格者の調理は法律で規制されている。