【读音】きゅうべえ

【英文名】Kyubey

「久兵衛」は寿司の文脈では、東京·銀座に本店を構える老舗寿司店「銀座久兵衛」を指すことが多い。

1935年（昭和10年）、秋田県出身の今田壽治が銀座で創業した。壽治は1926年に16歳で上京し、銀座の寿司店「美寿志」で修業を積んだとされる。独立にあたっては実業家·浅野総一郎らの後押しがあったという。店名は幼少期のあだ名に由来し、名前の「壽（ひさ）」にちなむものとされている。

久兵衛の大きな功績として知られるのが、軍艦巻きの考案である。1941年（昭和16年）、それまで握り寿司のネタとしては扱いにくかったウニやイクラを、海苔で囲んだシャリの上に載せる手法を生み出した。この新しいスタイルはやがて全国に広まり、現在では寿司店の定番となっている。

1985年に初代が亡くなった後、二代目·今田洋輔が経営を引き継ぎ、明朗な価格表示を導入するなど改革を進めた。2012年には洋輔が厚生労働省の「現代の名工」に選ばれている。現在は三代目·今田景久が代表を務め、銀座本店のほかホテル内店舗など複数の拠点で営業している。