【日文读音】きゅうべえ

【英文名】Kyubey

「久兵卫」在寿司语境中，多指在东京银座设有总店的老字号寿司店「银座久兵卫」。

1935年（昭和10年），秋田县出身的今田寿治在银座创业。据说寿治于1926年16岁时上京，在银座的寿司店「美寿志」积累修业。独立创业时，据说得到了实业家浅野总一郎等人的支持。店名源于幼时的绰号，相传取自名字中的「寿」（hisa）。

作为久兵卫的重大功绩而为人所知的，是军舰卷的创制。1941年（昭和16年），他将此前作为握寿司食材难以处理的海胆和鲑鱼籽，创出了用海苔围住醋饭、上面盛放的手法。这种新样式后来普及全国，如今已成为寿司店的经典。

1985年初代去世后，第二代今田洋辅接手经营，推行了引入明朗价格标示等改革。2012年洋辅被厚生劳动省评为「现代名工」。如今由第三代今田景久担任代表，除银座总店外，还在酒店内店铺等多个据点经营。