【读音】かます

【英文名】Barracuda

カマス科カマス属に属する海水魚で、英名バラクーダの名でも世界的な知名度を持つ。温暖な水温を好み、太平洋·インド洋·大西洋の沿岸域を縄張りとして、岩礁やサンゴ礁の周辺で群れをつくって行動する。

体は細長い紡錘形を呈し、大きく裂けた口と鋭利な歯が目を引く。日本の食卓でなじみ深い代表的な種は2つあり、アカカマス（全長約50cm、赤みを帯びた体色で側面に黒い縦筋が走る）とヤマトカマス（全長約35cm、青みがかった体色を持ち「ミズカマス」とも呼ばれる）がその双璧をなす。

白身魚ながら風味は穏やかで、鮮魚の状態では水分が多く身が崩れやすい傾向があるため、刺身で出すことはあまり多くない。寿司ネタとして使う場合は炙りによる仕立てが一般的で、加熱によって脂の旨みが引き立てられる。干物·塩焼き·唐揚げなど火を通す料理でこそ、この魚の真価が発揮される。

脂の乗りが増す秋冬が旬の盛りで、その時期に水揚げされたものは「霜降りカマス」と呼ばれ珍重される。定置網·延縄を主な漁法とし、北海道の沿岸をはじめ九州に至るまで各地の港へ水揚げされている。