【日文读音】さんま

【英文名】Pacific Saury

秋刀鱼是颌针鱼目竹刀鱼科的青皮鱼，栖息于北太平洋。鱼体细长、闪着银色光泽，全长35cm前后，寿命1～2年。作为寿司料的利用相对较新，也以醋腌或押寿司供应。脂肪尚未达到顶峰的初秋适合生食，在纪伊半岛、关西地区被称为「saira」，秋刀鱼寿司的文化扎根于此。旺季在秋天，9月前后从三陆冲南下，根室冲到铫子冲是主要渔场。2010年代后期以后渔获量骤减，2019年的上岸量约4万吨。富含EPA、DHA，每100g约297kcal。鲜度可凭以下方法判断：抓住尾部头朝上时的挺立程度、眼睛是否清澈、嘴尖是否带黄。