【日文读音】すずめびらき

【英文名】Suzume biraki

麻雀开法是从鱼背一侧剖开的「背开」技法之一。

背开根据头部的处理方式存在数种类型，而麻雀开法与其他不同之处在于连同头部一并向左右剖成两半这一点。从背部一侧下刀，沿着骨头向尾部运刀，同时也将头部如向左右推开般剖开。据说因完成后的形状令人联想到麻雀展翅的姿态，故得此名。

背开还有其他类型，例如将头保留在某一侧鱼身上剖开的「单袖开」，以及先切落头部再剖开的方法，还有不处理头部直接剖开鱼身的方法。背开整体在秋刀鱼、黄线狭鳕等鱼干制品以及鲭鱼盐渍品等水产加工场合得到广泛应用，关东式的鳗鱼蒲烧中也有采用。

它是在鱼干、盐渍等多样鱼类加工中传承下来的传统匠艺，在寿司店的备料作业中也有机会见到。