【读音】こおりじめ

【英文名】Korijime

氷締めとは、氷入りの海水に漁獲した魚を浸し、低温環境でゆっくりと絶命させる処理法だ。分類上は「野締め」の一種に含まれることが多い。

脳や延髄を一尾ずつ処理する活け締めと比較すると、鮮度保持の面でやや効果が落ちるという評価が一般的である。ただし、魚体へのストレスを軽減する効果は認められており、何の処置もなく放置した場合に比べれば品質の劣化を抑えられる。

この手法が特に役立つのは、大量漁獲が一気に発生する現場だ。水揚げされた魚すべてに個別の活け締め処理を施すのは現実的ではなく、氷水で迅速に冷却するこの方法が漁業の現場に広く根づいている。また、氷締めを活け締めの一形態として捉える見解もあり、両者の境界線は定説がなく曖昧な部分が残る。

寿司の味は魚の鮮度と切り離せない関係にある。活け締めによるATP（アデノシン三リン酸）の保全や血抜きによる細菌繁殖抑制といった科学的効果はよく知られているが、氷締めもまた鮮度管理の現実的な手段として漁業現場に根付いており、日々の操業で欠かせない役割を担っている。