【日文读音】ほんてがえし

【英文名】Hontegaeshi

本手返法是江户前握寿司中传统的醋饭成形技法之一。在完成握寿司时被称为“手返”的一连串动作中，它被视为最基本、最正统的形式。在制作握寿司的工序中，先把寿司料置于左手，用右手取适量醋饭团成醋饭团。把山葵放到寿司料上后，在醋饭中央做出凹陷，上下或前后翻返数次，像是要把空腔合上一样整理出形状。根据这种翻返的步骤与角度的不同，区分为本手返、小手返、纵返、横手返等技法。本手返曾是江户前寿司师傅基本中的基本，但因掌握需要高超技术，如今以这种技法握制的师傅据说极为少数。在漫画《江户前寿司师傅绮罗罗的工作》中也作为“梦幻技法”被提及，作为正逐渐失传的传统技艺而备受关注。另外，握寿司成品的形状有俵形、箱形、船形、地纸形等，如今多数师傅会做成船形。