【日文读音】すじめ

【英文名】marinated in vinegar

先用盐将鱼肉腌渍以去除水分，之后再浸入由醋、盐、砂糖等调配的调味液中加以完成的烹调技法。在经盐腌去除多余水分的素材上，通过让醋的风味渗透，从而产生独特的鲜味和紧实的口感。

原本是以保鲜为目的的手法，但如今已作为为素材增添深厚味道的烹调方法广泛确立。其代表是醋腌鲭鱼（shimesaba），在寿司的世界里被用于统称为「亮皮鱼」的青鱼类。小鳍、秋刀鱼等也常用醋腌备料，作为握寿司的食材供应。

若比作加热烹调，可大致分为用较弱的醋长时间慢渍的方法，以及用较强的醋仅短时间浸泡的方法。例如醋腌鲭鱼，一般是在稍强的醋中浸渍约1小时后取出，再静置一晚左右完成。根据素材的厚度、数量以及是否需要保存性来调整浸渍时间和醋的浓度，是师傅展现技艺之处。

海外也存在类似的技法，欧洲有腌渍鲱鱼「卷鲱鱼」（Rollmops），菲律宾有使用卡曼橘汁的「Kinilaw」。