【日文读音】つめ / にづめ

【英文名】Boiled down sauce

浓汁是寿司世界中颇受重用的一种甜咸酱汁，是「nitsume（煮汁收浓）」的简称。

其基本制法是将鱼贝类或昆布、香菇的煮汁慢慢熬煮收浓，再用酱油、砂糖、味淋、清酒等调味。成品会产生黏稠感，接近佃煮的甜咸风味格外突出。

常见的用法是用毛刷仔细刷涂在以星鳗、文蛤为代表的炖煮类握寿司上。为每种寿司料定制专用的浓汁，是江户前寿司传承下来的技法，比如星鳗用从骨头熬出的高汤、文蛤则以其煮汁为基底，配合食材特性区别使用，正是职人展现身手之处。

它有时也用于鳗鱼、虾蛄、煮鱿鱼，起到为味道淡雅的寿司料引出醇厚浓郁滋味的作用。由于各店以独家配方熬制，浓汁的味道被视为映照该店个性的重要要素之一。