【日文读音】にもの

【英文名】Simmered

煮物是指在水或高汤中加入调味料制成的煮汁中加热食材的烹调技法的总称。它是日本料理中具有代表性的加热法之一，在寿司店中作为星鳗、蛤蜊、干瓢等寿司料备料不可或缺的技术而被广泛使用。

调味上会使用酱油、酒、味淋、砂糖、味噌、盐、姜汁等调味料，根据食材的特性调整火候与煮汁的浓度。可大致分为以清淡高汤发挥食材本味的方向（如浸煮等），与以浓厚调味充分入味的方向（如煮締、煮付等）两大系统。

与寿司结合紧密的技法包括：用甜咸煮汁短时间完成的煮付、以淡味慢慢入味的浸煮（fukumeni）、以及挥发味淋或酒的酒精成分的煮切。若仅持续加热，味道难以渗入内部，而在熄火冷却的过程中煮汁会渗透进食材。这一原理也应用于寿司料的备料中。

地域差异也颇为有趣，在西日本、尤其是京都，用「taku」这一动词表示加热操作，将煮物统称为「taitan」的方言根深蒂固地存活着。